Trans yağlar doğal yağ türü değildir. Bitkisel yağlara hidrojenasyon işlemiyle hidrojen eklenmesiyle elde edilen bir yağdır. Hidrojenize edilmiş bitkisel yağ da denebilir. Hidrojen eklenen yağ türleri kötü kolesterol olan LDL ‘ nin artmasını sağlar. Kalp krizi, inme, damar tıkanması ve obezite riskleri beraberinde gelir. Trans yağlar özellikle paketli gıdalarda bulunmaktadır. Dışarıdan alınan kek, bisküvi, cips, çikolata, kurabiye ve hamur işleri gibi gıdalarda sıklıkla bulunmaktadır. Trans yağlar doymamış yağ asitlerinden oluşur. Hidrojen eklenmesi ve yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılmasıyla raf ömrü oldukça uzun yağlar elde edilir. Trans yağların yapım sürecinde çok fazla kimyasal yöntem kullanılır. Trans yağlara verilebilecek örnekler işlenmiş tüm gıdalar, kızartma için kullanılan yağlar, cips, margarin, bisküvi, çikolata, şeker, gofret ve fast - food ürünleridir.
Trans Yağ Ne Demektir?
Trans yağ, bitkisel yağların hidrojenize edilmesiyle oluşmuş yağlardır. Doğal bir yağ türü değildir. Birçok kimyasal aşamadan geçerler. Trans yağlar, içlerine hidrojen eklenerek çok yüksek derecelere kadar ısıtılırlar ve katılaşması beklenir. Bu sayede elde edilen yağlar birden fazla kez kullanılabilecek raf ömrü uzun yağlar elde edilmiş olunur. Hidrojen eklenmiş yağlar sağlık için risk faktörüdür. Aynı zamanda katı trans yağları elde etmek için bayatlamış olan yağlara nikel asit maddesi karıştırılır. Bu karışım yüksek sıcaklık ve hidrojen gazına bırakılır. Bu aşamadan sonra ise kıvam verici maddeler veya nişasta eklentisi yapılır. Elde edilen yağın ağartma işlemi ile rengi açılır.
Trans Yağ Zararları Nedir?
Trans yağların zararları aşağıdaki gibidir.
- Karaciğer hastalıklarına neden olurlar.
- Vücuttaki omega 3 yapısını bozarak üretilmesini durdurur.
- Kötü kolesterol yani LDL ‘ yi yükseltir. Bu durum damar tıkanıklıklarına, beyine kan taşınamaması sonucu felce ve kalp krizine sebebiyet verir.
- İyi kolesterol olan HDL ‘ yi düşürür.
- Yüksek kolesterol ve karaciğer yağlanmasını oluşumunu hızlandırır.
- Trigliserit seviyelerindeki artışa bağlı damar sertleşmesine neden olur. Damar sertliğinin sonucunda inme ve kalp krizi riski artar.
- Alzheimer gibi hastalıkların oluşmasına zemin hazırlar.
- Kadınlarda üreme problemlerine yol açar.
- Obezite ve göbek çevresi yağlanması artar.
- Diyabete neden olur.
- Hücrelerin yapısını bozarak hücrelerarası iletişimin kopmasını sağlar.
Trans Yağ İçermeyen Hazır Gıdalar Nelerdir?
Dünya Sağlık Örgütü’ ne ( WHO ) göre, günlük beslenmeyle alınan yağ miktarı günlük alınan enerjinin % 30’ unu geçmemelidir. Doymuş yağ alımı %10’ unu geçmemeliyken trans yağ alımı ise %1 ‘ ini aşmamalıdır. Dünya Sağlık Örgütü, bununla beraber endüstriyel olarak üretilen trans yağın 2023 yılına kadar küresel gıda tüketiminden çıkarılması için detaylı bir çalışma başlatmıştır. Trans yağ içermeyen veya az miktarda içeren hazır gıdalar aşağıdaki gibidir.
- Trans yağ tüketimini en az indirmek için günlük beslenmeye meyve, sebze, kümes hayvanları, deniz mahsülleri, az yağlı süt ürünleri ve kuruyemişler eklenmelidir.
- Kısmen veya tamamen hidrojene maruz kalmış yağlar yerine hidrojenize edilmemiş yağdan yapılan hazır gıdalar tüketilmelidir.
- Kanola yağı, aspir yağı, ayçiçek yağı ve zeytinyağı gibi hidrojenize edilmemiş bitkisel yağlar tercih edilmelidir.
- Ticari olarak yapılmış kızartılmış, dondurulmuş ve fırınlanmış yiyecekler tüketilmemelidir.
- Paketli gıda tercihlerinde etiket okuma alışkanlığı kazanılmalıdır.
Trans Yağ Hangi Besinlerde Bulunur?
Trans yağ çoğu paketli gıdada bulunmaktadır. Trans yağ içeren besinler ve kalori değerleri aşağıdaki gibidir.
- Kızarmış Patates – 100 gram için 378 kalori
- Donut – 100 gram için 452 kalori
- Krema – 100 gram için 196 kalori
- Çikolata Barları – 100 gram için 530 kalori
- Margarin – 100 gram için 630 kalori
- Tereyağı - 100 gram için 716 kalori
- Kurabiye – 100 gram için 502 kalori
- Bisküvi – 100 gram için 353 kalori
- Pasta Çeşitleri - 100 gram için 250 kalori
- Patlamış Mısır – 100 gram için 375 kalori
- Hazır Sandviç – 100 gram için 244 kalori
- Fıstık Ezmesi – 100 gram için 588 kalori
Trans Yağ İçermeyen Fast - food Örnekleri Nelerdir?
Türk Gıda Kodeksi’ ne göre 100 gramında 1 gramdan daha az trans yağ içeren besinler trans yağ içermeyen ürün olarak değerlendirilmektedir. Trans yağ içermeyen fast – food örnekleri aşağıdaki gibidir.
- Popeyes ürünlerinin trans yağ içermediğini açıklamıştır.
- Burger King ürünlerinin trans yağ içermediğini açıklamıştır.
- Buğulama, haşlama ve fırınlama yöntemiyle pişirilendeniz mahsülleri trans yağını içermez veya çok az içerir.
- Wendy’ s, Taco Bell, Baskin Robbins, Denny’s, Dunkin Donuts, Pizza Hut, IHOP ve Starbucks trans yağları değiştirmeyi ve çıkarmayı taahhüt eden gıda firmaları arasındadır.
Trans Yağ Domuz Yağı mıdır?
Trans yağlar, hidrojenizasyon işlemi ile oluşur. Birçok ürün içerisinde trans yağ bulundurmaktadır. Trans yağlar, bitkisel veya hayvansal yağların hidrojenlenmesi ile oluşabilir. Bitkisel veya hayvansal yağ, yüksek derece sıcaklıkla beraber ortam hidrojenlenerek trans yağlara dönüşür. Trans yağların oluşmasında etkin olan bitkisel veya hayvansal kaynaklar olabilir. Domuz yağı olabilmesi için kaynağının domuz olarak belirtilmesi gerekmektedir.
Trans Yağ Nasıl Oluşur?
Trans yağlar, eski zamanlardan beri insan beslenmesinde yerlerini almaktadır. Trans yağlar, doymamış yağ asitlerinin genel çaplı ismidir. Bitkisel sıvı yağların yüksek derece sıcaklıklarda hidrojenize işleminden geçirilmesiyle oluşmaktadır. Trans yağ asitlerinin üretimi, ilerleyen margarin üretimiyle başlamıştır. Margarinler, kısmi hidrojenasyon yöntemiyle elde edilen bitkisel yağ gruplarından üretilmektedir. Hidrojenasyon işlemi boyunca, doymamış yağ asitlerinin trans izomerleri oluşmaktadır. Bilimsel çalışmalarda trans izomerlerin insan sağlığına olumsuz etkileri olduğu bildirilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü, trans izomerlerin insan sağlığını kötü yönde etkilemesi sebebiyle tüketimde miktarların düşürülmesine yönelik önerilerde bulunmaktadır. Trans yağ asitleri, en az bir çift bağa sahiptir. Erime noktaları ve termodinamik stabilitesi daha yüksektir.
Trans Yağ Asitlerinin Molekülleri Nasıldır?
Hidrojen atomları karbon zincirine ait çift bağ ile aynı tarafta ise cis izomer, çift bağın ters yönünde yer alıyor ise trans izomerlerdir. Kimyasal olarak trans yağlar, trans geometrik konfigürasyonda en az bir çift bağ içeren molekülüdür. Çift bağlar trans veya cis olarak iki ayrı konfigürasyon gösterir. Trans yağ asitlerinin en büyük özelliği cis izomer formlarına göre 25 ila 30 oC daha yüksek erime noktasına sahip olmalarıdır. Kısmen hidrojenasyon modifikasyonu veya diğer tüm modifikasyon seçeneklerinin kullanılmış olmasıyla margarinlerdeki trans yağ içeriği %1 ‘ in altına düşürülmüştür. Doymamış yağ asitlerinin oluşturduğu trans izomer moleküllerinin, doymamış yağ asitlerine benzer davrandığı çalışmalarda gözlemlenmiştir.
Trans yağların molekül yapısı aşağıdaki gibidir.
Trans Yağ Neden Kullanılır?
Trans yağlar, birçok fast - food zincirinde tercih edilmektedir. Aynı zamanda çoğu paketli gıda içerisinde trans yağ bulundurmaktadır. Firmaların ve fast – food zincirlerinin trans yağ kullanım nedenleri aşağıdaki gibidir.
Trans Yağ Nerede Kullanılır?
Trans yağlar, birçok firma başta olmak üzere özellikle gıda sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır. Trans yağların kulanım alanları aşağıdaki gibidir.
- Kek, kurabiye, cips, bisküvi, çikolata, gofret ve kraker gibi paketli gıdalarda kullanılır.
- Milföy, pizza, çıtır tavuk ve kızartma patates gibi dondurulmuş gıdalarda bulunur.
- Margarin, krema, sosis ve şeker gibi işlenmiş gıdalarda kullanılır.
- Restoran ve kafe gibi mekanlarda kızartma yağı olarak kullanılır.
- Fast - food zincirlerinde sıklıkla kullanılır.
- Marketlerde raf ömrü uzun olması için çoğu üründe tercih edilir.
- Fırınlanmış yiyeceklerde kullanılır.
Trans Yağların İnsan Vücudu Üzerindeki Etkileri Nelerdir?
Trans yağların insan sağlığı üzerine önemli etkileri mevcuttur. Trans yağların insan vücudu üzerindeki etkileri aşağıdaki gibidir.
- Kötü kolesterol olan LDL’ nin yükselmesini, iyi kolesterol olan HDL ‘ nin ise düşmesini sağlar.
- Karaciğer yağlanması gibi karaciğer rahatsızlıklarının oluşmasına neden olur.
- İnsan vücudundaki omega – 3 yapısını bozarak üretilmesini engeller.
- Damar tıkanıklıklarına neden olur ve beyine kan taşınmasını engeller.
- Felç, kalp krizi, inme ve Alzheimer riskini artırır.
- Trigliserit seviyelerini artırarak damarlarda sertleşmeye neden olur.
- Üreme bozukluklarına neden olur.
- Diyabet, tansiyon ve kolesterol riskini artırır.
- Vücuttaki yağlanma artar ve obezite oluşumuna neden olur.
- Hücreler arası iletişimin kopmasına neden olur.
- Kandaki lipoprotein seviyesini artırır.
Trans Yağ Neden Tartışma Konusudur?
Trans yağlar, hidrojenize edilerek ve yüksek derece sıcaklıklara getirilerek oluşturulur. Prof. Dr. Elif Dağlı, trans yağların anne karnındaki bebeklerde sinir sistemi bozukluklarına, çocuklarda astım ve alerjik problemlere, yetişkinlerde ise kansere ve kalp damar hastalıklarına yol açtığını söylemektedir. Prof. Dr. Rukiye Ömeroğlu trans yağ tüketiminin %2 ‘ sinden fazlasının karaciğer ve akciğere büyük zararlar verdiğini söylemektedir. Dünya Sağlık Örgütü, dünyadaki ölümlerin yarısının trans yağların fazla alımına bağlı olduğunu söylemektedir. Trans yağlar sadece paketli gıdalarda bulunmamaktadır. Onun dışında fast , food zincirlerinde trans yağlara sıklıkla rastlanmaktadır.
Trans yağı kullanımı ilk kez 2003 yılında Danimarka’ da sınırlandırılmıştır. İsviçre (2008 yılı), Avusturya ( 2009 yılı ), İzlanda (2011 yılı ), Macaristan (2013 yılı ), Norveç (2014 yılı.) sırasıyla trans yağ kullanımı sınırlandırmıştır. Avrupa Komisyonu, trans yağ kullanımını 100 gramda 2 gram olmak üzere sınırlandırmıştır.
Trans Yağ Gıda Etiketlerinde Yer Alır mı?
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Tebliği’nin 1. Madde h bendine göre, gıdaların besin etiketlerinde enerji değeri, protein miktarı, karbonhidrat miktarı, yağ miktarı, doymuş yağ asitleri, trans yağ asitleri, lif ve sodyum miktarı belirtilmesi gerekmektedir. Bununla beraber k bendine göre, çoklu doymamış yağ asitleri, tekli doymamış yağ asitleri ve kolesterol oranı verilmesi dahilinde doymuş yağ asitleri ve trans yağ miktarları da gıdaların etiketi üzerinde verilmesi gerekmektedir. Gıda etiketine dair besin öğeleri tablosu kullanıldığında tabloda yağ asitleri ve kolesterol miktarı belirtilmemişse, trans yağ oranı belirtilmez. 2. Madde’ ye göre ise gıda etiketi üzerinde enerji ve besin öğeleri sütununda trans yağlar, doymuş yağ asitleri satırından sonra etikete eklenmelidir.
Trans Yağı Gıda üreticileri Neden Tercih Eder?
Trans yağlar fast – food zincirlerinde sıklıkla tercih edilen bir yağdır. Trans yağ özellikle bisküvi, cips, kraker, kek, çikolata gibi paketli gıdalarda bulunmaktadır. Gıda üreticilerinin tercih etmesinin en önemli nedeni raf ömrüdür. Trans yağlar hidrojenlenerek oluştuğu için uzun süre bozulmadan kalırlar. Bu da raf ömürlerini uzatır ve raflarda bozulmadan yerini alır. Trans yağ içeren besinlerin üretim maliyetleri daha az olur. Bu sebeple az maliyetle daha fazla ürün elde ederler. Gıda üreticilerinin tercih etmesinin bir diğer sebebi ise trans yağın gıdalara daha güzel tat vermesidir. Trans yağlar birden fazla kez kullanılabilir ve restoranlarda aynı yağla defalarca kez kızartma işlemi yapılır.
Trans Yağ ve Doymamış Yağlar Arasındaki İlişki Nedir?
Doymamış yağlar karbon atomları arasında bir veya birden fazla çift bağ bulunduran yağ molekülleridir. Karbon atomları birbirlerine çift bağ ile bağlandıkları için hidrojen ile daha az bağ yaparlar. Bu sebeple hidrojen atom sayısı da azdır. Doymamış yağlardaki cis ve trans terimleri, hidrojen atomlarının aynı veya farklı taraflarda olmasıyla ilgilidir. Hidrojen atomları çift bağın aynı tarafında ise buna cis denir. Çift bağın karşılıklı olması durumuna ise trans denmektedir. Hidrojenasyon sürecinde doymamış yağlara hidrojen atomu eklenir ve yüksek sıcaklıklarda bekletilir. Bunun sonucunda ise trans yağlar oluşmaktadır.
Trans Yağ Doymuş Yağ Yerine Kullanılabilir mi?
Trans yağlar, trans izomer doymamış yağ asitlerine denir. Karbon – karbon arasındaki çift bağın konfirügasyonu anlamına gelir. Trans yağlar bazı durumlarda tekli doymamış yağ bazı durumlarda ise çoklu doymamış yağ olur. Trans yağlar hiçbir zaman doymuş yağ yerine kullanılamaz. Bunun sebebi ise doymuş yağların çift bağ içermemesidir.
