Yağlar, yüksek enerji içeren besin kaynaklarıdır ve bu nedenle diyet yapanların genellikle tüketmekten kaçındıkları bir besin değeri olmasına rağmen vücut için son derece önemlidir. Yağlar içeriğinde bulunan karbonların arasında bulunan çift bağların durumuna göre doymuş ve doymamış yağ olarak ikiye ayrılır. Karbonların bu bağları hidrojenle bağlanır ve doymuş yağ hidrojen açısından zengindir ve bu nedenle bu yağlar arasında tek bağ bulunur.
Hayvansal yağlar, hayvanlardan elde edilen yağlardır ve daha fazla oranda doymuş yağ içerirler. Doymuş yağlar oda ısısında katı halde bulunur. Bu nedenle hayvansal yağlar doymuş yağ asitlerinden zengin oldukları için katı yağlardır ve sindirimleri zordur. Aynı zamanda fazla miktarda kolesterol içerirler. Bu içeriklerinden dolayı sağlıksız oldukları kabul edilir ve özellikle aşırı tüketimleri konusunda çok dikkatli olunması gerektiği söylenir. İçerisindeki fazla kolesterolden dolayı kalp damar hastalığı olanların tüketmemesi de önerilir. Hayvansal yağlar tercihen daha çok koyun, tavuk, inek ve dana gibi hayvanlardan elde edilen işlenmiş doku yağlarından çıkarılarak elde edilir. Süt, yoğurt, dana kıyma gibi hayvansal besinlerden de hayvansal yağ elde edilse de bu besinlerde aslında daha çok protein bulunur.
Yağlar enerji kaynakları olarak kullanılsalar da hayvansal yağlar, daha çok doymuş yağların özelliklerinden dolayı enerji olarak kullanılmak yerine depo edilmeye daha uygundur. Besinlerle hiç doymuş yağ alınmasa bile vücudun protein ve karbonhidrat sindirimi sonucu ortaya çıkan moleküllerden doymuş yağ sentezleyebilme özelliği vardır. Bu özellik sebebi ile vücut için çok önemli bir yağ asidi olmadığı kabul edilir ve besinlerle alınmamasının önemli bir eksiklik olmadığı düşünülür.
Hayvansal yağların bulunduğu ürünler daha çok özellikle tereyağı, kaymak, peynir, krema, sosis, sucuk, salam, döner, kuzu, kebap ve koyun eti gibi ürünlerdir.
Hayvansal Yağ Çeşitleri Nelerdir?
Hayvansal yağ kaynağı ile ilgili olarak 1500 kara ve deniz hayvanın yağı incelenmiş. Böylece hayvansal yağ kaynakları 3 ana grupta toplanabilir:
- Kara hayvanlarının iç yağları (koyun, sığır, domuz gibi hayvanlardan elde edilen yağlar),
- Deniz hayvanlarından elde edilen yağlar( çeşitli balıklardan elde edilen yağlar),
- Kara hayvanlarının sütünden elde edilen yağlar (koyun, keçi gibi hayvanların sütünden elde edilen tereyağları).
Bunların yanı sıra hayvansal bu yağ kaynaklarından elde edilen 4 çeşit hayvansal yağ çeşitleri aşağıda listelenmiştir:
- Kavram yağı: Küçükbaş ve büyükbaş hayvanların iç organlarının etrafında bulunan gözenekli yapıda bulunan yağ tabakası bir hayvansal yağ çeşididir.
- Gömlek yağı (Çember yağı): büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda organların, daha çok bağırsak ve işkembede, üzerini gömlek şeklinde saran bir hayvansal yağ çeşididir. Daha çok sosis, salam, sucuk, köfte ya da döner gibi hazır et gıdalarının üretiminde kullanılır. Tıpta omentum olarak adlandırılmaktadır.
- Kuyruk yağı: Hayvanların kuyruk ve kuyruk sokumunda yer alan yağlı et parçası olan bir hayvansal yağ çeşididir.
- Böbrek yağı: Hayvanların böbrek yatağı boyunca biriken oldukça önemli bir hayvansal yağ çeşididir.
Hayvansal Yağlar Nasıl Elde Edilir?
Hayvansal yağların elde edilmesi için hayvanlardan alınan et ve yağların et ve et ürünleri ayrıştırma tesislerinde belirli aşamalardan geçmesi gerekir. Genel olarak bu elde etme süreci ayrıştırma, paketleme, muhafaza ve dağıtım gibi basamaklardan oluşur.
İlk adım olan ayrıştırma aşamasında; çoğunlukla büyükbaş ve küçükbaş hayvanların et ile yağlarının birbirlerinden ayrıştırılması ile başlanır. Bu işlem sırasında hijyen şartları son derece önemlidir. Özel ayrıştırma ekipmanları ile yapılan bu işlem sonucu ayrıştırılan yağlar paketlenme aşamasına geçer.
Etten ayrılan bu yağların sıradaki aşaması paketleme aşamasıdır. Hayvansal yağlar bozulmaya karşı olarak dışarı ile tamamen teması kesilecek şekilde ambalajlanır. Yağlar bundan sonra dağıtılana kadar uygun şartlarda muhafaza edilmek üzere saklanır.
Bu muhafaza aşamasında hayvansal yağlar belirli bir sıcaklık değeri ve nem oranı sağlanan ortamda saklanır. Böylece bu yağların kullanım ömrü uzatılmış olur. Ve daha sonrada dağıtma aşamasına geçerek kullanıma hazır hale gelir.
Hayvansal Yağların Faydaları Nelerdir?
Hayvansal yağlar tavsiye edilen miktar kadar tüketildiği takdirde faydalı ve besleyici gıdalardır. Hayvansal yağların faydaları aşağıda listelenmiştir:
- Yapılan araştırmalara göre hayvansal yağlar yeteri kadar tüketilmediği takdirde bağışıklık sistemi zayıflar. Bu nedenle sınırı aşmadan tüketilen hayvansal yağlar bağışıklık sistemine destek verir denilebilir.
- Yeteri kadar hayvansal yağ tüketimi ile beynin sağlıklı ve düzgün şekilde çalışması sağlanabilir.
- Akciğerlerin sağlıklı çalışabilmesi için vücuda yeteri miktarda hayvansal yağ alınması önemlidir.
- Yine önerilen miktarda tüketilmeyen hayvansal yağların yokluğunda deride çatlama ve kuruluk görülmektedir.
- Hayvansal yağlar omega-3 yönünden zengin olmaları sebebiyle ileri yaşlarda görülme sıklığı artan beyin ve kemikte gelişebilecek bazı rahatsızlıkları önemli ölçüde önlemeye yardımcıdır.
- Hayvansal yağlar karaciğerin toksinlerden korunmasını sağlarlar.
- Doymuş yağ içeren hayvansal yağların vücuttaki yokluğunda esansiyel yağların kullanım yüzdesi düşmektedir.
- Bazı hayvansal yağlarda bulunan kısa ve orta uzunlukta karbon zinciri içeren doymuş yağlar, mikrop kırıcı özelliğe sahiptir. Özellikle sindirim sisteminin içerisinde bulunan organları zararlı bakterilere karşı savunurlar.
- Hayvansal yağlar doymuş yağdan zengin oldukları için yüksek sıcaklıklarda yapıları bozulmaz ve bu nedenle yüksek ısı ve uzun süreli pişirmeye daha elverişli yağlardır.
Hayvansal Yağların Zararları Nelerdir?
Hayvansal yağların faydaları yanı sıra bazı zararlı özellikleri de mevcuttur. Bu zararlı yönlerinin ortaya çıkmasına neden olan en büyük faktör ise günlük tüketilmesi önerilen hayvansal yağ miktarının üzerinde bir kullanım sonucu doymuş yağdan zengin bu yağların vücutta bazı sorunlara yol açmasıdır. Aşağıda hayvansal yağların zararları listelenmiştir:
- Doymuş yağdan zengin hayvansal yağları tüketmenin kan dolaşımındaki kolesterol seviyelerini artırdığını görüyordu. Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de LDL kötü kolesterolün yükselmesine neden olur. Damarlarda biriken kolesterol kalbe giden kan akışını azaltarak kalbi yorar ve kalp krizi riskini artırır.
- Hayvansal yağların kolesterol seviyesine etkileri nedeni ile kalp ve damar hastalıklarına neden olabilecekleri tehlikesi olabilir.
- Hayvansal yağların aşırı tüketimi ile beraber vücutta yağ birikimi ve kilo artışına, dolayısı ile obeziteye neden olabilirler.
- Fazla hayvansal yağ kullanımı tip 2 diyabet oluşumuna ve buna bağlı insülin direnci gelişimine neden olabiliyor.
- Yüksek oranda tüketilen hayvansal yağların metabolizması sonucu serbest radikaller oluşabilir ve bu da kanser hücresi oluşumuna neden olabilir.
- Hayvansal yağlar vücutta fazla suyun birikmesine neden olarak ödem oluşmasına zemin hazırlayabilir. Yağ dokusu arttıkça vücuttaki toksin madde miktarı ve ödem de bununla birlikte artar. Toksin maddeler ve ödemin artması ise vücudun metabolizma hızının yavaşlamasına neden olan faktörler arasındadır.
Hayvansal Yağlar Nasıl Tüketilmelidir?
Hayvansal yağlar tavsiye edilen miktar kadar tüketilmesi gerektiğinin yanı sıra nasıl tüketilmesi gerektiği de bilinmesi gereken konular arasındadır. 2018 yılında bir dergide yayınlanan araştırmaya göre, kötü kolesterolü yükselttiği için bu değeri düşürmek amacı ile hayvansal yağları azaltmanın yeterli değildir, bununla beraber bitkisel yağların tüketiminin artması gerek. Yine de hayvansal yağları mutfaktan tamamen çıkarma da bir hata, bunun yerine miktarını sınırlanmalıdır.
Bunun dışında hayvansal yağ içeren besinlerin doğru pişirilmesi konusu da önemli bir noktadır. Özellikle kırmızı et pişirilirken ne çok pişirilmeli ne de az pişirilmelidir. Fazla pişmiş döner veya mangal etlerinden uzak durulmalıdır. Mangal şeklinde yapılacaksa et ile mangal arasında yaklaşık 15 santimetre olmalı ve etin mangalda fazla kalmaması gerekir, aksi takdirde kanserojen madde oluşması riski artar. Hayvansal yağlar ile pişirilen yemeklerin düşük ısıda ve yavaş yavaş pişirilmesi önerilir.
Hayvansal yağlar uygun saklama koşullarında muhafaza edilmediği takdirde patojen bakteriler nedeniyle çok çabuk bozulabilirler. Tüketilene kadar buna da dikkat edilmesi gerekir.
Hayvansal Yağlar Ne Sıklıkla Tüketilmelidir?
Günlük olarak besinlerden alınan yağların %10’unun doymuş yağlardan ve dolayısı ile bu yağları içerisinde bolca barındıran hayvansal yağlardan alınması gerektiğini söyledik. Yani sonuç olarak hayvansal yağlar günlük tüketilebilir ancak burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta önerilen miktarlarını aşmamaktır. Yine de bu konuda çeşitlilik ve uzmanların verdiği öneriler son derece önemlidir. Mesela haftada üçten fazla porsiyon beyaz et ya da iki porsiyondan fazla kırmızı et yenmesi tavsiye edilmez. Bu etlerin tüketimi ile gelecek hayvansal yağlar bu şekillerde yeterli olabilmektedir.
Hayvansal Yağların Tüketim Ömrü Ne Kadardır?
Hayvansal yağların tüketim ömürleri ile ilgili olarak yaklaşık bir süre şu şekilde söylenebilir; 0°C ile +4°C‘de saklanan hayvansal yağların tüketim ömrü ortalama 10-15 gün ve -18°C‘de saklanan hayvansal yağların tüketim ömrü ortalama 12 aydır. Yani bu bilgilerden de anlaşıldığı üzere hayvansal yağların tüketim ömrünü etkileyen etmenler (saklama koşulları gibi) vardır ve bunlara uyulması gerekir. Böylece tüketilene kadar geçecek sürede bozulmadan kalabilirler.
Hayvansal Yağların Kullanım Alanları Nelerdir?
Hayvansal yağların kullanım alanları aşağıda listelenmiştir:
- Gıda sanayisinde pişirme amaçlı işlerde
- Fast food ürünlerinde dolgu maddesi olarak
- Hayvan ve kuşyemlerinde
- Sabun ve mum yapımında
- Biyodizel ve diğer oleokimyasalların ( sıvı yağların ve katı yağların kurucu yağ asitlerine ve gliserollere parçalanması ile oluşan kimyasallardır.) üretiminde hammadde olarak
- Haddeleme endüstrisinde (metal şekillendirme işleminde yaygın olarak kullanılan bir işlem.)
- Lehimleme sıvısında
Hayvansal Yağlar Kaç Kaloridir?
100 gram hayvansal yağda yaklaşık 821 kalori bulunur. Bu kalori değeri sığır, koyun ve domuz gibi hayvansal yağların ortalama değeridir. Bu değer elbette ki ortalama bir değerdir ve değişik hayvansal yağlara göre biraz azalabilir ya da artabilir.
Hayvansal Yağların Metabolizma Üzerinde Ne Gibi Etkileri vardır?
Hayvansal yağlar, bolca doymuş yağ içerdiğinden dolayı tehlikeli gibi görünse de metabolizma üzerinde önemli etkileri vardır. Hücre zarının önemli bir kısmını oluşturması (hücre zarının en az %50’sini oluştururlar ve bunun yanında hücrelerin fonksiyonlarına ciddi derecede destek verirler), bağışıklık sistemini güçlendirmesi, kalsiyumun kemiklere taşınmasına destek olması gibi birçok önemli işlevinin olduğunun unutulmaması gerekir.
Hayvansal yağlar vücutta derinin altında ve organlar arasında bulunan yağ dokusunun bir parçası olarak depolanır. Burada iç organları dışarıdan gelen fiziksel darbelerden korur ve sabit vücut sıcaklığının korunmasına yardımcı olur ve önemli bir enerji deposu olarak görev yapar.
Doymuş yağ asitlerinden zengin olan hayvansal yağların vücutta kolesterol seviyelerine de etki ettiği bilinir. İyi kolesterol olarak bilinen HDL miktarını arttırırlar ve bunun yanı sıra kötü kolesterolü ve total kolesterol seviyelerini de artırırlar.
Hayvansal Yağların Katkısız ve Doğal Olduğu Nasıl Anlaşılır?
Hayvansal yağlar genel anlamda katı veya yarı katı halde bulunmaktadır. Bunun yanı sıra ısıya karşı oldukça hassas yapılıdır. Hayvansal yağlar arasından katkısız ve doğal olma konusunda en sorun yaşanan yağ tereyağıdır. Bu hayvansal yağın doğal ve katkısız olduğunun anlaşılması için yapılan birtakım yöntemler mevcuttur. Örneğin küçük bir parça yağı alıp sıcak suya atınca nasıl dağıldığı bize bunun hakkında bilgi verir. Tek parça halinde erimeye başlaması doğal olduğunu gösterir, eğer ki parçalara ayrılmış şekilde eriyorsa bu içerisinde başka maddelerin de olduğunu gösterir.
Başka bir yöntem olarak oda sıcaklığında bırakılan yağın oda sıcaklığında birkaç saat bırakılması halinde erimesi beklenmez, sadece yumuşar. Eğer ki ciddi şekilde erime varsa bu, yağın doğal ve katkısız olmadığını gösteriyordur. Bunun yanında pişirme sırasında yağdan bir koku gelmeli ve köpürmelidir. Özellikle yüksek sıcaklıklarda bu olmuyorsa bu da katkısız olmadığını gösterir.
Başka bir yöntem, yağı bıçakla bölerken çok küçük parçalara ayrılması beklenir. Ve genellikle katkısız ve doğal yağların fiyatları biraz yüksek oluyor.
